главная

назад

вперёд

Хурма всё вяжет...

Что же делать с хурмой? Этот вопрос в начале века раздавался по всему Черноморскому побережью. Такая симпатичная на вид. Оранжевая, как апельсин. Нежная, как помидор. Сладкая, как виноград. Кажется, единственный в своем роде плод. Но вот оказия: вяжет во рту! Как будто съел горсть недозрелой черёмухи. Чересчур много таннидов.

В 1913 году Сочинская опытная станция повторила знакомый вопрос: что делать с хурмой? Урожаи огромные, но никто не берёт. Можно, конечно, делать сахар, но жаль такой божественный продукт. Придумали: сушить. В сушеной хурме терпкости нет. Наконец покупатель доволен. Он берет в руки новинку и спешит домой варить компот. Но здесь его ожидает неприятный сюрприз. Компот вяжет во рту! В вареной хурме восстанавливается та терпкость, которая была до сушки.

А ведь начало хурмовой эпохи было таким обещающим. Путешественники в конце прошлого века принесли весть: в Японии растет дерево каки — хурма японская. Её плоды напоминают варенье, самой природой упакованное про запас. Хурма может расти по всему Черноморскому побережью. И заменять там яблоки, груши, персики, если они не удаются. Или болеют. Хурма ничем не болеет и почти не требует ухода.

Вскоре дерево каки рассадили по всему побережью. Но, увы, надежды не оправдались. Терпкие плоды нравились немногим. От таннидов сводило скулы. Язык на время терял способность вообще ощущать какой-либо вкус. Единственное качество дерева, которое спасало его от выкорчевывания,— красота. Осенью листья становились густо-бордовыми. Хурму оставили как декоративное растение.

Конечно, были и в те годы наблюдательные люди. Они попытались выяснить, в чем причина терпкости. Среди массы деревьев попадались такие, у которых плоды теряли вяжущий вкус при полном созревании. У других терпкость колебалась по годам: нынче можно есть, а на будущий год хоть выбрасывай. Были и такие плоды, у которых одна половинка оказывалась съедобной, а вторая — нет.

Разобраться в этой путанице тогда не удалось даже специалистам. Чтобы понять яснее причины всей этой неурядицы, нужно оставить на время культурную хурму и познакомиться с дикой.

На Кавказе дикой хурмы раньше было немало. Целые леса. Особенно много хурмовников оказалось в Ленкорани, в той части Кавказа, которая ближе к Каспийскому морю. Плоды кавказской хурмы вполне съедобные, только мелкие. Чуть крупнее лесного ореха. Можно, конечно, смириться с такой величиной, если бы не один недостаток. В мякоти — великое множество семян. По весу семена составляют ровно треть. Поэтому дикую хурму мало кто ест.

Раньше вовсю использовали древесину. Ближайший родич хурмы, эбеновое дерево, живёт в тропиках. Оно дает блестящий черный материал, прочный как сталь. Древесина хурмы тоже очень прочная, отлично пружинит, не ломается и не гнется. Из неё делали балки для потолков, которые служили столетия. Ещё делали экипажи, они требовались всегда. Поэтому хурмовых лесов к началу нашего века сохранилось немного.

Однако для нас важна в данном случае не древесина, а плоды. Обилие семян в диких плодах мешает их есть. Видимо, в плодах хурмы культурной поначалу было тоже много семян. И конечно, древние селекционеры стремились было от них избавиться. Это им удалось. Плоды стали бессемянными, хотя и не у всех сортов. Создали даже такие сорта, которые дают плоды без опыления.

Но тут вышла оказия. Без семян плоды стали хуже. Если сохранилось хоть одно семечко, то мякоть в этом месте становится темной и особенно сладкой. А если два, три и больше, то темнеет вся мякоть. Делается коричневой, как шоколад. Такие плоды называют шоколадными. Семена-то, значит, совсем нелишни! Надо только, чтоб не чересчур много. Ну три, пять, семь...

Каждому человеку, конечно, понятно, что семена получаются от опылённых цветков. Опыление ведут у хурмы пчёлы и мухи. Бывает, что много и тех и других, а цветки остаются неопылёнными. На это есть свои причины. Их взялся выяснить садовод Г. Юм. Двенадцать тысяч цветков он опылил, подсчитал плоды и семена.

Оказалось, что у хурмы цветки разные и деревья тоже разные. Цветки могут быть то мужскими, то женскими, как у огурца, или смешанными, с тычинками и пестиками, как у яблонь. Деревья тоже неодинаковые, одни только с мужскими цветками, другие только с женскими. Или смешанными.

Садоводы, конечно, желали иметь больше женских, чтобы выше был урожай. И они постепенно избавлялись от мужских и смешанных деревьев. У некоторых сортов и совсем мужских деревьев не осталось. И случилось то, что и поныне нередко случается у наших подмосковных садоводов. Посадят, скажем, модное деревце облепиху. Ждут плодов и год, и два, и десять лет. А плодов все нет. И невдомек начинающему садоводу, что он зря тратит время, что он посадил только женские кусты, а рядом нет мужских. Опылять, следовательно, женские цветки нечем.

Так бывает и с хурмой. Но у хурмы есть одно отличие от облепихи. У некоторых сортов плоды могут завязаться без опыления. Нашли однажды даже такой сорт, который при опылении давал массу очень мелких плодов, а без опыления — немного, но зато крупных и красивых.

И все же опыление — вещь выгодная. Выигрываем на вкусе. Пропадает терпкость. А есть хороший сорт Хиакуме, который требует, чтобы рядом были деревья не одного сорта-опылителя, а нескольких разных. Только тогда плоды достигают высшего качества.

Головоломки с цветками на этом не кончаются. Если даже есть в саду и мужские и женские деревья, надо ещё проследить за тем, сколько на них цветков. Жители японских деревень Комае и Ноборото возле Токио не следили за цветками. И в урожаях постоянства не было. То ветви гнулись от плодов и приходилось отдавать товар за бесценок, то поднимались цены, а продавать оказывалось нечего.

Тогда комайцы договорились с соседями и оборвали в урожайный год все цветки на своих деревьях. Осенью им собрать было нечего. Ноборотцы же продали свой товар по хорошей цене. На следующий год обрывали цветки ноборотцы и с тем же успехом. Обе деревни были очень довольны своей выдумкой.

Однако вернемся к тому вопросу, с которого начали. Для чего потребовалось садоводам выводить бессемянные сорта, если они хуже и часто отличаются терпкостью?

Ответ простой. Бессемянные обычно не требуют опыления. Значит, можно не возиться с мужскими деревьями и не занимать ими лишнее место. По этому поводу вспоминается одна история, которая произошла уже в двадцатые годы. Видный знаток хурмы профессор А. Зарецкий решил выяснить, какие сорта её достались нам с дореволюционных времен. Он обследовал все Черноморское побережье Кавказа и насчитал восемьдесят пять сортов. Хороших нашел мало, да и у тех попадались только отдельные деревья. Их можно было сосчитать поштучно.

Зато великое множество плохих. Выделялся среди плохих сорт Ребристый. Он совершенно не требовал опыления. Рос массами повсюду. А больше всего в Сухуми. Ребристый очень хорошо хранился. Вдобавок дерево было очень изящно. В особенности осенней порою, когда листва его становилась пурпурной. Но плоды Ребристого были мелкими. А вкус — водянистым. Ели их редко.

Другой распространенный сорт на Черноморском побережье — Костата. Этот имел очень прочную кожицу. Она выдерживала дальние перевозки. Но плоды его, созревая, расщеплялись на четыре части и казались уродливыми. Они оставались терпкими до тех пор, пока, перезревая, не расплывались в кисель. Кстати, в плодах было много семян, но это не спасало их от терпкости.

Для чего же держать деревья, которые дают невкусные вяжущие плоды? Были же в двадцатые годы отличные сорта без недостатков. Все дело в том, что хурма хотя и невысока и невелика, но возраст имеет внушительный. В Японии есть деревья по триста и даже пятьсот лет. У нас на Кавказе таких мафусаилов, кажется, нет. Но столетние имеются.

Если же вспомнить, что в те далекие годы, когда сажали эти деревья, хороших сортов ещё не было и сажали то, что не требовало хлопот, понятно, что великовозрастных деревьев много и дают они плохие плоды.

И как всегда, прежде чем решиться вынести приговор вяжущей хурме, нужно подумать, не совершим ли ошибки, если все терпкие деревья вырубим и заменим современными сортами? Основания для сомнений вот какие. В последние годы появились сведения, что вяжущие вещества — танниды — предохраняют организм человека от старческой болезни атеросклероза. Так что «семь раз отмерь...».