главная

назад

вперёд

Фасоль

Фасоль вкуснее всех бобовых растений. Вкуснее бобов, гороха, чечевицы и многочисленных их сородичей. Горсть семян и в руки взять приятно. Они блестящие, лакированные, с разным рисунком, как речные камешки. То белые, то жёлтые, то красные, то совсем чёрные.

В Америке до прихода европейцев фасоль была вторым после кукурузы пищевым растением. Её сеяли рядом с кукурузой. Кукуруза служила подпоркой. Фасоль вилась по ней так же, как некогда в лесу по деревьям, когда была дикой. В свою очередь, она защищала свою опору от вредителей-насекомых. А от сорняков фасоль защищала тыква, которую индейцы тоже сеяли рядом.

В наши дни фасоль любят по-старому и в Мексике и в Гватемале. Нередко и сеют по-старому. В Бразилии фасоль — первейшая еда. Она — основное блюдо, а на гарнир к ней подают мясо.

Когда фасоль попала в Грузию, она очень скоро стала гордостью национальной кухни. Увлечение твёрдо сохраняется и в наши дни. А болгары так любят фасоль, что даже В. Даль в своем Толковом словаре отметил: «Болгарин пропал без фасоли...» Возникает даже соблазн связать долгожительство в этих двух областях земли с частым употреблением этого бобового растения.

Однако в последнее время в печати появились некоторые данные, которые не позволяют решиться на такую рискованную параллель. Напротив, выясняется, что зёрна фасоли содержат вещества, не очень полезные для организма четвероногих и даже человека.

Лет десять назад биолог Янзен с сотрудниками заметил, что жук Калиобрухус пятнистый с удовольствием поедает зёрна вигны — «коровьего гороха» и не трогает его родича — фасоль. Исследователи решили, что жук не случайно бракует семена фасоли. И нашли вещество, которое не понравилось жуку. Фитогемаг-глютинин. Оно выводит из строя эритроциты крови — красные кровяные шарики. Стоит добавить в кровь, и произойдет та самая реакция осаждения эритроцитов — РОЭ, которой медики пользуются при анализе крови.

Чтобы застраховать себя от ошибки, Янзен проделал дополнительный опыт. Он размолол в муку зёрна коровьего гороха, слепил из них точную копию этих же самых семян, но внутрь добавил фитогемагглю-тинин. Жуки с такой добавкой зёрна есть не стали. Не только жуки. Большинство животных тоже не ест фасоль.

Не будем, однако, слишком очернять фитогемаг-глютинин. Иммунологи о нём совершенно иного мнения. Они используют его как стимулятор размножения некоторых форм лимфоцитов, защищающих нас от злокачественных опухолей. Не всё ещё ясно в этом процессе, но сам факт стимуляции доказан.

Есть в фасолевом зерне и ещё одно давно знакомое, но пока малоизученное вещество, которое вызывает подозрение у биохимиков — ингибитор трипсина.

Трипсин — белок, фермент, который в кишечнике продолжает обработку пищи, поступающей из желудка. Расщепляет белок. Он выполняет свою работу, но не завершает процесс пищеварения. Он — как бы среднее звено. И вот, вообразите, в кишечник попадает полупереваренная фасоль. В ней — ингибитор трипсина. Вещество, блокирующее работу трипсина. Антитрипсин. Цепочка пищеварения разрывается со всеми последствиями, которые легко себе можно представить.

Ингибитор трипсина не ядовит, но от этого нам не легче. Если пищеварение остановится на полпути, то пищевая масса начнет загнивать, появятся токсины...

В жизни этой страшной картины, кажется, не происходит, потому что люди едят фасоль не сырую, а варёную. При варке предательский ингибитор разрушается, и мы получаем полноценный продукт, по составу напоминающий кровь человека. В особенности важно то, что в фасоли много незаменимых аминокислот, в частности уже знакомого нам лизина. Белок фасоли легко растворим, это тоже очень важно для питания.

Итак, фасоль — идеальная добавка к хлебу, в котором недостает лизина и вообще белок похуже. Однако тут смущает вот что. Дотошные биохимики решили уточнить, верно ли, что при варке полностью исчезает ингибитор трипсина? А может быть, следы его остаются?

Они взяли пять сортов фасоли. Четыре — обычного вида, а пятый сорт фасоли Лимской, в которой вредных веществ больше. Проварили один час. Сделали анализ. Увы, ингибиторы почти не пострадали, их запас не уменьшился и на одну треть. Проварили два часа. За это время зёрна стали мягкими и съедобными. Ингибиторы поубавились, но на одну четверть и то не у всех сортов. Ещё час варили — та же картина. Продолжали операцию пять часов подряд. За это время все зёрна превратились в пюре. Но вредные вещества окончательно так и не исчезли, кроме Румынской Восковой. У Лимской их осталось больше половины!

Вот тут и задумаешься, сколько часов варить фасоль и какой сорт выбрать? К сожалению, селекционеры сортами фасоли занимались мало. Думали больше о пшенице, подсолнухе, картофеле, помидорах. Теперь срочно надо нагонять упущенное. Ведь если присмотреться, то большая часть фасолевых сортов создана из местных крестьянских форм с помощью простого отбора. Дикие виды, из которых индейцы черпали генетический материал, пока к выведению новых сортов не привлекались.

Да и вообще, симпатичные фасолевые зёрна: белые, красные, чёрные — дают массу материала для размышлений. Стоит посмотреть современные каталоги семян, сразу видно: почти все новые сорта имеют белые семена. Пищевики заставляют селекционеров выводить только белозёрные. Основания веские: заводы делают консервы. В банках цветная фасоль выглядит неряшливо: рассол грязно-чёрный. То ли дело белая. За неё и платят дороже. За тонну белой — четыреста рублей, за тонну цветной — триста.

Замечательно, однако, что в природе белых зёрен у фасоли не было. Белозёрные сорта — дело рук человека. В природе все зёрна цветные, пёстрые. Это — мимикрия. Защита от птиц. Выходит, что птицы едят сырые зёрна, несмотря на ингибиторы трипсина? Значит, для них ингибитор трипсина не имеет значения?

И ещё одна деталь. На рынках покупатель берёт всё больше не белую, а цветную фасоль. Кстати, из восьми самых новых наших сортов два — с красными и розовыми зёрнами. И оба сорта из Грузии. Так и хочется снова связать этот факт с известным долгожительством у грузин. Но не хватает данных для такой связи. А может быть, она есть, эта связь?

Но тут приходит на ум обычная жизненная ситуация. Человек слишком увлёкся фасолевым гарниром или гороховой похлебкой, и у него начинает «пучить» живот. Идёт брожение. Это напоминает о себе ингибитор трипсина. Можно ли совместить такие казусы с идеей долгожительства? Биохимики пока разводят руками...