главная

назад

вперёд

Севок — вынужденная остановка

Был старый обычай. Когда в южных селениях шёл по улице свадебный кортеж, возглавлял его крестьянин, несший огромный венок из репчатого лука—эмблему благополучия молодой семьи. Венок был надет на шею, и крупные луковицы сверкали на солнце и шуршали своим особенным луковым шелестом.

И по сей день на южных рынках можно видеть если не венки, то «косы», сплетенные из лука. Их делают не ради красоты, а по традиции. Традиция же нередко имеет под собой надежную практическую основу. По крайней мере у лука это именно так.

Дело в том, что среди многочисленных бед и неприятностей, которые ожидают лук на его жизненном пути, одна из самых серьезных — проблема хранения. Хранится лук, прямо скажем, трудно. Ранней весною в магазинах лари с луковицами вдруг превращаются в зелёное поле. Лук растет. Или гниет.

В учебниках ясно записано: северный лук может храниться семь-восемь месяцев. Южный — и того меньше. А что класть в суп в остальное время?

Ни один способ хранения не дает нужной гарантии. Как ни храни: в ящиках ли, в сетках, в мешках, в целлофане — конец один. Есть только один способ задержать печальный конец: держать лук в венках и косах. Потбму-то этот прием, никак не созвучный нашей механизаторской эпохе, оказался таким живучим и дожил до наших дней.

Однако и здесь есть свои трудности. Если присмотреться к косе из лука, то можно заметить, что луковицы-репки сплетены, связаны между собою не веревкой и не проволокой, а собственным зелёным пером. Именно тем, что мы крошим в салат. К осени перо подсыхает, желтеет и превращается в подобие веревки, достаточно прочной, чтобы выдержать свой собственный вес и тяжесть всей косы.

Сочные и сладковатые чешуи луковицы, которые мы режем в суп и в салат,— листья специального назначения. Они запасают впрок питательные вещества, чтобы лук мог пережить трудное время.

Неопытный огородник ждет, пока лук дозреет. Пока повалится и засохнет зелень. Тогда он копает репку и начинает связывать в косы. И ничего не выходит. Сухая ботва крошится, ломается. Веревки из неё не получается. Нужно очень точно определить тот таинственный «день икс», когда ботва еще зелёна, но уже начинает помаленьку желтеть. Тут и надо убирать лук. И ничего, что он кажется сырым и недоспевшим. Успеет доспеть в косах.

Впрочем, «день икс» относится не только к старому обычаю плетения луковых кос. И современный рассыпной лук, что идет в магазин в сетках и в мешках, тоже нужно убрать вовремя. И тут начинаются споры. Одни считают, что надо убирать зрелые луковицы. Пусть перо поляжет, листья пожелтеют и высохнут, а луковица оденется прочными сухими чешуями. Раз в косы не связывать, значит, неважно, что сухие листья станут ломкими.

Другие — за то, чтобы не ждать милостей от природы- Они начинают «тренировку» лука. Разгуливают нарочно по грядам и топчут луковую ботву сапогами. Зелень хрустит, сок течет. Каков же результат? Бывает, что созревание лука и впрямь ускоряется, но снижается урожай. Бывает, что затоптанный в сырую погоду лук начинает подопревать. Или грязь от сапог попадет на нежную шейку луковицы, и она загнивает.

Кому-то повезет, а большинству — нет. В общем, знатоки советуют лук не топтать. Не тренировать. Но «день икс» угадать нужно обязательно. Тут уж без интуиции не обойтись.

Не меньше споров вызывает вопрос, как выращивать лук: на грядах или без? В Приамурье, где лук постоянно страдает от избытка влаги, огородники недобирают большую часть урожая, если сажают лук без гряд, на ровном месте. Стоит сделать невысокие гряды, и потери уменьшаются Ъ два раза. Иной луковод, обрадованный таким оборотом дела, решает делать гряды еще выше. Он громоздит высокие гребни и ждет, что урожай возрастет еще вдвое. А он, наоборот, вдвое уменьшается. Весной гребни пересыхают, и лук на них еле жив.

Лук очень чутко отзывается на небольшие перемены в погоде. Стоит в июне, когда из севка растет репка, температуре понизиться на несколько градусов против нормы, и луковицы тотчас начинают давать стрелку и цвести, чего совсем от них в это время не требуется, и снижается урожай. Подмосковные огородники это давно заметили и даже название придумали такому вышедшему из-под контроля луку — «иль-инка», в знак того, что похолодание бывает в ильин день, то есть в середине июня.

Бывает, что начинает давать стрелку совсем юный лучок, только нынешней весной взошедший из семечка, опять-таки в связи с ильиным днем. Агрономы пока не нашли средства бороться с этой бедой.

Трудности луководов начинаются с самого начала луковой жизни. С семечка. Луковые семена — чернушка, такие симпатичные, чёрненькие, похожие на уменьшенные в десять раз зерна гречневой крупы, для северных огородников всегда были заветной мечтой. И не всегда доступным богатством.

Казалось бы, чего проще получить чернушку? Получаем же семена огуречные. Морковные. Об укропе и говорить не приходится. Лук — растение совершенно иное. Осенью семена от весеннего посева можно получить только в субтропиках: на Черноморском побережье, на юге Туркмении или в Египте.

Даже в жаркой Одессе и то приходится растить лук в два приема. В первый год вырастет «репка». Во второй — семена. В средней России, под Орлом или Воронежем, уж и двух лёт не хватает. Приходится тратить три года. В первый вырастает крохотный лучок-севок. Луковички мельче вишен. Во второй — крупная «репка». В третий, к осени,— семена.

А под Москвой? Тут нужда заставляет еще год-два добавить. В первый год — севок. Во второй — «репка», но не крупная, а разная, большая и маленькая. Из неё выбирают «выборок» и сажают его на следующий год.

Москвичам еще ничего. Эстонцам хуже. Им приходится тратить на ожидание семь лет! Иная яблоня начинает плодоносить раньше, чем лук, Эстонцы, конечно, тоже не на последнем месте по семенам. Есть и более суровый Север. Петрозаводск, Вологда, Киров, Томск. Семена там не вызревают совсем. Ведь от посадки луковицы до семян проходит сто двадцать и даже сто тридцать дней. Четыре с половиной месяца. В Нечерноземье лето таким длинным не бывает. В первых числах сентября — уже и заморозки. А в это время семенной лук еще не вызрел. В семенах — «молочко». Такие семена заморозка не выдержат.

Приходится северянам обращаться за семенами в южные края. Было время, когда даже пензенские огородники стали считать, что выращивать свои семена невозможно. И тоже стали завозить чернушку из дальних мест.

А ведь Пенза не Вологда. Не Север. Она почти на такой же широте, что Саратов и Воронеж. Чуточку севернее. Озадаченный таким оборотом дела местный агроном А. Гришаев решил разгадать луковую загадку. Он узнал, что в селе Большое Савино издавна выращивают особенно вкусный и красивый фиолетовый сорт лука.

Семена этого сорта еще до революции крестьяне Большого Савина добывали из Голландии. И с тех пор лук называют голландским кроваво-красным. Очевидно, большесавинцы освоили премудрость получения собственных семян. Ведь не обращались же они каждый год в Голландию за посевным материалом.

Действительно, семена у них свои. Но поскольку пензенского лета все же не хватает, чтобы получить зрелую чернушку, они начинают готовить луковицы к посадке заранее, как помидорную рассаду. А в начале мая водружают в грунт. Огораживают заборчиком от ветра. За сорок лет только три года у большесавинцев оказалось без семян.

Сортов лука — великое множество. Разобраться в них не всегда легко. Ученые-огородники давно мечтали привести в порядок это разнообразие. Создать систему. Проще всего разделить все луки по цвету. По окраске сухих чешуи. Биолог М. Панов так и сделал. Он выделил три группы луков. Белые, фиолетовые и жёлтые. Все — из разных мест.

Белые — жители засушливых и жарких пустынь. Они там приспособились к засоленным почвам. Фиолетовые — тоже с юга, но не такого сухого. С Кавказа, из Северной Индии. Жёлтые — из северных краев Европы и Америки, чаще из степных равнин.

Система кажется простой и стройной. Наверное, сто или двести лет назад так и было. Белые луки растили в южных пустынях. Жёлтые в северных степях. Ныне все перемешалось. Лук развезли по всему земному шару, и он стал космополитом. Белые луки попали в Центральную Европу и там уже не выносят засоленных почв. Жёлтые перекочевали в засушливые субтропики. Для селекционеров — сущее наказание.

Лук годится не только для кухни, но и для цветника, где он может составить конкуренцию гладиолусам и тюльпанам.

Представьте себе, огородник выращивает фиолетовый лук. Жёлтый ему не нравится. Но как назло, обязательно в урожае найдется несколько жёлтых луковиц. Если же сеять жёлтый, то в потомстве в небольшом числе прибудут еще и фиолетовые и белые.

Сначала думали, что в прошлом где-то произошло скрещивание луков разного цвета, и вот теперь постепенно идет расщепление признаков. И выщепляются, обнаруживаются формы другой окраски. Это предположение не подтвердилось. И государственная комиссия, которая строго следит за чистотой сортов, для лука сделала оговорку. Любой сорт лука может содержать примесь других начал. И тут уж ничего не поделаешь. Нечистый сорт приходится считать чистым!

Примесь белых луковиц появляется у жёлтоцветных не каждый год. В 1950 году их вообще не было. А через два года повалили валом. Выходит, что окраска в чем-то зависит от погоды?

Сама окраска в какой-то мере связана со вкусом. Знатоки давно заметили, что на юге луки все больше сладкие и не острые. Есть их сырыми — одно удовольствие. Эти луки то фиолетовые, то белые. Чем дальше на север, тем меньше сладких луков и больше острых. Тем меньше фиолетовых, а больше жёлтых. Белые и совсем исчезают. А где-нибудь на Валдае, в верховьях Волги и вообще остаются одни жёлтые, острые. Хотя в Вологде есть и фиолетовые.

Но вот приезжает человек на отдых в Крым. И встречает прославленный ялтинский лук. Луковицы преогромные. Крупней блюдца, весом в полкилограмма одна штука. Сладчайшие, совсем без остроты. Приезжий закупает фиолетового лука побольше и везет домой, в Москву. Дома выясняется, что половина луковиц имеет резко острый вкус. По неопытности москвич приобрел вместе с ялтинским еще и другой фиолетовый лук — керченский.

Предвижу вопрос: зачем понадобилось в Крыму выращивать острый керченский лук, если там отлично удается сладкий ялтинский?

Ялтинский, спору нет, бесподобен на вкус. Но хранится, увы, очень плохо. Зато керченский — отлично. Крымчанам не оставаться же зимою без лука. Вот они и вывели керченский сорт. Знающему человеку его нетрудно отличить. Ялтинский плоский, как тарелка. Керченский больше походит на чугунок.

Итак, цвет и вкус — признаки у лука, и связанные между собой и не связанные. Так же, как и лежкость. Острые луки обычно хранятся хорошо. Но если, приехав в Одессу, вы стали бы запасать впрок одесский жёлтый лук, очень острый на вкус, то потерпели бы такой же конфуз, как тот москвич с керченским луком. Одесский жёлтый, хотя и острый, а хранится весьма неважно. И в чем тут дело, до сих пор никто точно не может сказать.

А теперь вернемся еще раз к севку, тем мелким луковичкам, которые вырастают из семян к осени в средней полосе России. Севок — вынужденная остановка на жизненном пути лука. Огородники сами её устроили. У них не было иного выхода. Понятно, что им хотелось бы обойтись без такого промежуточного звена и получать луковицы из семян как на юге, в тот же год.

После войны в Тимирязевской академии в Москве попытались создать такие сорта. Перебрали все среднерусские и северные луки и не нашли ни одного ультраскороспелого. Но мысль осталась. В последние годы тимирязевцы вновь к ней вернулись.

Теперь они обратились к лукам тропическим. Там есть сорта, которые дают луковицу за 50 дней!

Англичане на своих Британских островах долго не могли решить проблему лука. И тоже взялись за тропические формы. Сеют их осенью, под зиму, а весной убирают урожай. Правда, луковицы вырастают мелкие, зато быстро. Они их маринуют и закатывают в банки, как мы — зелёные помидоры.